3,、 互為阻隔

    互為阻隔包含兩種含義,。一種是在大包裝內(nèi)的小包裝食品，而且這種小包裝食品各具特征,，為防止不同特性的食品在包裝中不串味,，則必須要求內(nèi)包裝具有阻隔性。另一種是通過包裝使包裝內(nèi)食品和包裝內(nèi)外各種物質(zhì)不相滲透即包裝內(nèi)的物質(zhì)不向外溢出,，而包裝外的各種物質(zhì)也不滲入,。

    很多食品都需要互為阻隔性有，互為阻隔越好,，其貨架壽命就越長,�,；�為阻隔性在不帶活性的加工食品中非常重要��


4,、 選擇性阻隔

    選擇性阻隔是經(jīng)過近些年的研究發(fā)現(xiàn)的,。它要求根據(jù)食品的性能，利用包裝材料,，使內(nèi)外物質(zhì)有選擇性地阻礙有關(guān)成份的滲透,，讓某些成份滲透通過，而外一些成份經(jīng)阻礙不能通過,。實(shí)際上是利用不同物質(zhì)分子直徑,，使包裝材料起到了分篩的作用。當(dāng)某些物質(zhì)的分子直徑大于某個(gè)值,，則該物質(zhì)的分子便可阻隔；當(dāng)分子直徑小于某個(gè)值,，則該物質(zhì)便可通過,。

    有很多食品都需要選擇性阻隔來達(dá)到其包裝目的的。例如,，果蔬類食品的保鮮就需要其包裝具有這種特性,。

5、 阻隔成分與物質(zhì)

    食品的品質(zhì)是通過其自身的成份和加工方式實(shí)現(xiàn)并在有效的時(shí)間同將其風(fēng)味予以保存體現(xiàn)出來的,。如通過人的視覺,、觸覺味覺以及相關(guān)的儀器檢測而得以體現(xiàn)。

    影響食品儲藏品質(zhì)并需要阻隔的物質(zhì)有很多,。因食品種類和加工方法而異,，主要有：空氣、濕氣,、水,、油脂、光,、熱,、異味及不良?xì)怏w、細(xì)菌,、塵埃等,，這些物質(zhì)一旦滲透到包裝內(nèi)食品中，輕則使食品的外觀產(chǎn)生變化,，嚴(yán)重時(shí)會使食品變味,，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成有害物質(zhì),，最終使食品腐爛變質(zhì),。

6,、 阻隔性要求應(yīng)考慮的問題

    阻隔性是保證襄品質(zhì)的重要技術(shù)措施。對食品包裝最重要的一點(diǎn)是包裝材料與包裝容器在具備阻隔性能的同時(shí),，還必須保證自身無毒,，無揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，也就是要求自身具有穩(wěn)定和結(jié)構(gòu)成份,。另外在包裝工藝的實(shí)施過程中,，也不能產(chǎn)生與食品成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)和成份。再就是包裝材料與包裝容器在儲藏和轉(zhuǎn)移過程中,，不能因不同氣候和環(huán)境因素的變化而產(chǎn)生化學(xué)變化,。

三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品,。因此,，這類食品在包裝儲藏過程中必須保持呼吸狀態(tài)。例如,，活鮮食品,、非加工食品等。

1,、 呼吸的概念
 
    呼吸是活鮮食品在包裝儲藏中最基本的生理機(jī)能,。呼吸是活鮮食品在儲藏與包裝中的一種復(fù)雜生理變化過程，也就是其細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡單的有機(jī)物質(zhì),，同時(shí)釋放出能量持過程,。這種能量一部分用來身正常的生理活動(dòng)，一部分以熱形式散發(fā)出來,。因此,，呼吸是一種營養(yǎng)消耗的過程，也是一種緩慢的生物氧化過程,。

     食品的呼吸靠吸收氧氣,、排出二氧化碳來進(jìn)行，食品的正常呼吸是在儲藏中使其保質(zhì)保量,、延長貨架壽命的條件,。活鮮食品的呼吸可通過包裝來控制其呼吸強(qiáng)度,、供氧量,，使之得到好的儲藏。

2,、 呼吸強(qiáng)度及作用
  
     呼吸強(qiáng)度是指呼吸作用的強(qiáng)弱或呼吸速度的快慢,。一般以1千克活性體在1小時(shí)內(nèi)消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計(jì)量。

    呼吸強(qiáng)度對食品包裝與儲藏有很大影響,，呼吸強(qiáng)度越大食品內(nèi)原積存的有機(jī)質(zhì)消耗就越多,，產(chǎn)生的呼吸熱也越多,，這樣就會促進(jìn)活性食品的衰老進(jìn)程。過多的呼吸熱可使儲藏環(huán)境的溫度升高,，造成產(chǎn)品受熱變質(zhì)以腐敗,，從而縮短商品的保質(zhì)期。反之,，呼吸強(qiáng)度越小,，呼吸作用就越微弱，而過于微弱的呼吸會使正常的生命活動(dòng)受到破壞,，導(dǎo)致生理性害的發(fā)生,，降低對微生物的抵搞力，同樣也會加速食品活動(dòng)的衰老進(jìn)程,，進(jìn)而大大  保質(zhì)期,。由此可知，活性食品的呼吸強(qiáng)度太大或太小都會影響食品的儲藏期或貨架壽命,。與呼吸有關(guān)的因素有活性食品的成熟度,、儲藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內(nèi)的氣體成分等,。

3,、 呼吸形式及作用

    活性食品的呼吸形式可發(fā)為有氧呼吸與無氧呼吸,。

1） 有氧呼吸

    有氧呼吸是在有氧供給條件下進(jìn)行的呼吸,。活性襄靠呼吸作用吸收周圍空氣中的氧,，把體內(nèi)和藹的糖份,、碳水化事物、蛋白質(zhì),、脂肪,、有機(jī)物氧化分解為二氧化碳和水，同時(shí)放出能量,，有氧呼吸放出的能量一部分變成了呼吸熱,。在通風(fēng)不良或無降溫措施時(shí)，這種呼吸熱會逐漸積累,，吏知性食品體內(nèi)度升高,，又會促使呼吸作用加強(qiáng)，進(jìn)而使所釋放的熱量增多,，呼吸隨之進(jìn)一步加強(qiáng),，如此產(chǎn)生惡性循環(huán)，最終導(dǎo)致活性食品的衰老和腐爛變質(zhì),。由此可見,，有氧呼吸是正常呼吸形式,，但為了達(dá)到較長的保質(zhì)期，必須控制其氧分量,，使之處于適當(dāng)?shù)退�平狀態(tài),。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來實(shí)現(xiàn)，并利用包裝的隔熱等功能來降低呼吸熱,，以延長貨架壽命,。

2） 無氧呼吸

     無氧呼吸是缺氧條件下進(jìn)行的呼吸。有氧呼吸在一般情況下,，活性食品體內(nèi)有機(jī)物不被徹底氧化,，而變成乙醇和乳酸等，同時(shí)釋放出少量能量,。研究表明,，無氧呼吸所提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動(dòng)能量,，只能分解更多的呼吸基質(zhì),，也即消耗更多的養(yǎng)份，這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速,。另外,，所產(chǎn)生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后,，會引起細(xì)胞中毒而細(xì)胞死亡和整修新陳代謝活動(dòng)受阻,，最后導(dǎo)致活性食品的腐爛變質(zhì)。實(shí)際上,，無氧呼吸就是發(fā)酵,。因此，為了較好地儲藏和包裝,，應(yīng)避免無氧呼吸,，或在無氧呼吸包裝內(nèi)加入有關(guān)成份控制發(fā)酵。

     食品的呼吸要求就是對包裝材料或包裝容器的透氣性,、包裝與儲藏環(huán)境的溫度,、氣體成分提出的要求，不同的食品對包裝的要求,，也主要是利用包裝來控制呼吸,。(郭毓峰)