2.3 脂質(zhì)薄膜

　　其形成材料如：蜂蠟,，古蠟，硬脂酸,，軟脂酸等，它們具有極性弱和易于形成致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特點(diǎn),，所形成的膜阻水能力極強(qiáng),，但由于單獨(dú)由脂類形成膜的強(qiáng)度較低，很少單獨(dú)作用,，通常與蛋白質(zhì),，多糖類組合形成復(fù)合薄膜。 

2.4 復(fù)合膜

　　通常以脂質(zhì)作為阻水組分,，而蛋白質(zhì)或多糖在發(fā)揮自身具有的阻隔性能的同時(shí)作為脂質(zhì)的支持介質(zhì),，保持膜的良好完整性，通過(guò)這樣的特定組合,，使可食性膜具有更廣泛的功能性，適用面更寬,。復(fù)合膜的成膜方式有兩種：一種是涂布法,，將融態(tài)脂質(zhì)涂布于已形成的多糖膜上，形成雙層復(fù)合膜,，二是脂質(zhì)與多糖混溶于溶劑中，可加入一定的乳化劑使之乳化均勻,，然后再干燥成膜,，這一方法稱為乳化法。

　　在復(fù)合膜方面已有人研究了脂類與乳清蛋白復(fù)合膜而成的膜的性能,，結(jié)果表明，蜂蠟和牛奶脂肪與乳清蛋白形成的乳化膜的WVP比用巴西棕櫚蠟和小燭樹蠟做成的膜的WVP低,，降低脂粒的大小和使之分布均勻,，可增大膜的阻濕性和阻氣性，在甲基纖維素上澆鑄玉米醇溶蛋白—脂肪酸溶液而制成的復(fù)合膜的WVP隨脂肪酸含量和增強(qiáng)而降低.大豆蛋白與多糖的相互作用能維持或提高它的可溶性和乳化度,，它們的復(fù)合物表現(xiàn)出更好的成膜性和膜在水中的穩(wěn)定性,，甲基纖維素與硬脂酸復(fù)合膜的研究表明，通過(guò)提高硬脂肪酸分餾物的體積至22%,，就會(huì)顯著的降低甲基纖維與硬脂酸復(fù)合的水蒸氣滲透性。

3  在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1 在果蔬保鮮中的應(yīng)用

　　英國(guó)科學(xué)家研制成一種可食用涂膜保鮮劑，是由蔗糖,、淀粉,、脂肪酸的聚酯物制成，采用噴涂,、刷涂或浸漬方法涂于柑橘,、蘋果,、西瓜、香蕉,、番茄等果蔬表面,，從而延長(zhǎng)水果的保鮮期,。加拿大研制成的ＮＯＣＣ即Ｎ，Ｏ-羧甲基脫乙酰殼聚糖保鮮劑,，用0 7%～2%的ＮＯＣＣ溶液即可延長(zhǎng)果蔬保鮮期,，國(guó)內(nèi)對(duì)殼聚糖在果蔬保鮮中的應(yīng)用也做了許多研究,，如龍眼(在2℃，90%ＲＨ)下可達(dá)30天;荔枝在33～34℃下的貨架期延長(zhǎng)至3天;草莓在室溫下可存放5天等等,。用魔芋甘露聚糖液保鮮龍眼,，在3℃下,，貯存60天,，好果率近90%,，失重率約2%,，延長(zhǎng)了貯藏期的貨架壽命,。我們研制的可食性保鮮劑可將草莓在常溫下的保鮮期延長(zhǎng)2～3倍,。在切分果蔬的保鮮方面,，美國(guó)的一家食品公司利用干酪和從植物油中提取的乙酰單甘酯制成薄膜,，將它帖在切開的瓜果蔬菜表面，可以達(dá)到防止果蔬脫水,、褐變以及防止微生物侵入的目的,，使切開的果蔬也能長(zhǎng)時(shí)間的保持新鮮,。 美國(guó)專利全能保鮮膜液已有產(chǎn)生，主要用于水果的保鮮,，不僅能防止水褪色,，抑制細(xì)菌繁殖,，還能防止水果皺縮，保持果肉質(zhì)地不變,。

3.2 在肉制品加工與保鮮中的應(yīng)用

　　在肉制品加工與保鮮中,，膠原蛋白膜是最成功的工業(yè)應(yīng)用例子，在香腸生產(chǎn)中膠原蛋白膜已經(jīng)大量取代天然腸衣(除了那些較大的香腸需要較厚的腸衣外),。另外，大豆蛋白膜也可用于生產(chǎn)腸衣和水溶性包裝袋,。有實(shí)驗(yàn)表明,，用膠原蛋白包裹肉制品后，可以減少汁液流失,、色澤變化以及脂肪氧化,，從而提高了保藏肉制品的品質(zhì)。例如,，用膠原蛋白涂敷冷凍牛肉丁，可減少牛肉丁在冷凍貯藏時(shí)的損耗,，且解凍后的汁液流失也降低,。英國(guó)推出一項(xiàng)利用海藻糖保存食品的新技術(shù)，用于保鮮肉類,，可使肉類所含的維生素保持完好,，其色,、味、香和營(yíng)養(yǎng)成分都沒(méi)有改變,，與新鮮食品相比毫不遜色,。乳清蛋白膜涂敷在大鱗大麻哈魚上，可以減少其在冷凍貯存期間的過(guò)氧化物值,，從而提高了保藏品質(zhì),。

3.3 在油炸食品中的應(yīng)用

　　普遍流行的即食食品中產(chǎn)量較大的一類是深層油炸的食品，Ｋ.Ｉ.Ｈｏｌｏｗｎｉａ等人采用羥丙基甲基纖維素和甲基纖維素膜對(duì)油炸雞條及其油炸油進(jìn)行了研究,，發(fā)現(xiàn)采用可食性膜后,，油炸油的游離脂肪酸含量降低了50%,，Ｌｂｖｉｂｏｎｄ色價(jià)也降低了25%,，同時(shí)還降低了吸油率從而，延長(zhǎng)了油炸油的使用壽命,。可見選擇適當(dāng)?shù)某赡�劑�?duì)油炸食品預(yù)先涂膜,，可以降低產(chǎn)品的耗油量,，延長(zhǎng)油的使用壽命。用Ｇｅｌｌａｎ膠涂敷油炸食品可以降低35%～63%的吸油率,，如魚片可減少63%的吸油率,，土豆片可減少60%的吸油率等等。

3.4 在焙烤制品中的應(yīng)用

　　將殼聚糖或玉米醇溶蛋白膜液涂敷在面包表面,，可以防止面包失水而干裂,。用玉米醇溶蛋白為主的膜可使山核桃的保質(zhì)期從1個(gè)月延長(zhǎng)到3個(gè)月(70 ,，ＲＨ50%)。乳清蛋白膜涂敷在焙烤的花生表面,，可顯著地降低氧的吸收從而減少花生的敗壞 .在糖果工業(yè)中的應(yīng)用在糖果工業(yè)中,，對(duì)于巧克力以及表面拋光的糖果生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，由于對(duì)揮發(fā)性組分?jǐn)U散的規(guī)定增加了限制,，所以用水溶性添加劑取代通常所用的含揮發(fā)性有機(jī)組分的涂膜劑是必要的。水溶性的乳清蛋白有取代醇溶的紫膠片和玉米醇溶蛋白的潛力,。以水溶性乳清蛋白為主的涂膜劑形成水不溶的,、有韌性的透明的可刮涂的涂膜劑。 

3.5 在食品包裝中的應(yīng)用 

　　美國(guó)南卡羅來(lái)納州克雷母遜大學(xué)研制的谷類薄膜,，以玉米,、大豆、小麥為原料,，制成紙狀,，用于香腸等食品的包裝,，使用后可供家禽食用，或作肥料,。美國(guó)“納蒂克”開發(fā)的膠原薄膜,，采用動(dòng)物膠原制成，具有強(qiáng)度高,、耐水性和隔絕水蒸氣性能好等特點(diǎn),，解凍烹調(diào)時(shí)即溶化可食，用于包裝肉類食品不會(huì)改變其風(fēng)味。日本三菱人造纖維公司開發(fā)的薄膜,，以紅藻類提取的天然多糖為原料制成，呈半透明狀,，質(zhì)地堅(jiān)韌且熱封性好,。此外，還有一些可食性蛋白膜種類,，如牛奶蛋白膜,、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等,，以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包裝等，如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白單膜中添加溶菌酶等抑菌成分,，可控制食品中病原菌的生長(zhǎng)和由微生物導(dǎo)致的食品腐改,。日本農(nóng)林水產(chǎn)食品綜合研究所研制成功一種耐水蛋白質(zhì)薄膜，是一種可替代泡沫聚苯乙烯的新型包裝材料,，其強(qiáng)度與普通食品包裝用的合成薄膜相當(dāng),。日本還推出一種以豆渣為原料的可食性包裝紙，它最適合于快餐面調(diào)味的包裝,。其特點(diǎn)是用熱水一泡便溶化，不用撕開包裝,，不僅方便,，而且還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)研制出玉米淀粉海藻酸鈉或殼聚糖復(fù)合包裝膜(紙),，用于果脯,、糕點(diǎn)、方便面湯料和其他多種方便食品的內(nèi)包裝,。其主要特點(diǎn)是，具有較高抗張強(qiáng)度和延伸率,，以及很好的耐水性,。

4.  前景展望

　　可食性膜的許多優(yōu)點(diǎn)使其取代普通的塑料是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，他將引起包裝的一次革命,，有很大的發(fā)展前景,，但是在世界范圍內(nèi)，對(duì)其研究很多,，有很多的實(shí)際問(wèn)題還沒(méi)有解決,，還沒(méi)有得到廣泛的應(yīng)用，但是,，隨著科技的發(fā)展,，這樣的問(wèn)題將會(huì)得到解決，可食性膜終究會(huì)取代普通的塑料包裝,。  (Linda)