2.3  酵母中的嗜殺毒素
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    釀酒酵母,，假絲酵母屬、克魯維氏酵母菌等都能分泌殺菌物質(zhì)，把這類物質(zhì)叫嗜殺毒素,。它們都具有如下特征：擁有蛋白質(zhì)組分,，較低的pH值,，35℃以上就被鈍化,。來自釀酒酵母的K1毒素對細(xì)胞作用過程為：首先吸附在酵母細(xì)胞壁的β-1 ，6-D-葡聚糖受體上,。之后,，一個(gè)需能過程把K1毒素轉(zhuǎn)移到細(xì)胞膜上，形成陽離子通道,，使細(xì)胞質(zhì)酸化和K泄露,，最后使細(xì)胞死亡，嗜殺毒素可以抑制或殺死發(fā)酵過程中的污染酵母,、同族及親緣酵母[12],。通過傳統(tǒng)的雜交方法,把嗜殺特性轉(zhuǎn)移入普通菌株構(gòu)成嗜殺菌株已在清酒、葡萄酒,、乙醇,、啤酒的發(fā)酵中得到應(yīng)用。��

2.4  霉菌素��
 
    紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)Monascidin A,，主要作用于細(xì)菌,，對霉菌、酵母的抑制作用很弱,。Blanc等[13]研究證明一些紅曲霉菌產(chǎn)生的抑菌物Monascidin A就是桔霉素（Citrinin）,。桔霉素有良好的抑菌性，能抑制細(xì)菌,，尤其是革蘭氏陽性菌,，對革蘭氏陰性菌抑制較弱。能抗某些真菌和原生動物,，但由于桔霉素具有的腎毒性和潛在的致畸性,，會對人體產(chǎn)生一定的危害。��
 
    通過對紫色紅曲霉（M. purpureus）��研究證實(shí),，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì),，研究表明它可以對蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌,、啤酒酵母,、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌,、熒光假單孢菌有強(qiáng)烈的抑菌作用,，Nisin與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。用紫紅曲菌株提取不含Citrinin的物質(zhì),，也具有明顯的抑菌作用,。由此推測除了Citrinin外可能還存在其他抑菌物質(zhì)。��
 
    從巨曲霉中分離出來的小分子量堿性蛋白質(zhì),，對絲狀真菌生長具有抑制作用,，這種蛋白質(zhì)含58個(gè)氨基酸殘基，其中8個(gè)半胱氨酸殘基全部用于構(gòu)成二硫鍵,，使細(xì)胞中巰基失活[14],。某些根霉能產(chǎn)生一種對芽孢菌屬細(xì)菌有獨(dú)特抑制作用的堿性多肽抗生物質(zhì)，該物質(zhì)可抑制食品,、發(fā)酵工業(yè)中常見的枯草芽孢桿菌,、蠟狀芽孢桿菌等污染菌。同時(shí)對其它革蘭氏陽性菌也有抑制作用,，在干香腸表面接種沙門柏干酪青霉,，能夠抑制產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長。��
 
2.5  抗生素類（Antibacterial）��
 
    抗生素是微生物（細(xì)菌,、真菌,、放線菌等）在代謝過程中產(chǎn)生的、在低濃度下就能抑制其它微生物的生長和活動,，甚至殺死微生物的一類小分子蛋白質(zhì),。抗生素與細(xì)菌素的區(qū)別主要基于它們合成,、作用方式,、抗菌譜及毒理、抗藥性,、機(jī)制之間的不同,。在食品工業(yè)中常用的抗生素是廣譜抗生素，例如四環(huán)素對廣范圍內(nèi)的革蘭氏陰性菌及革蘭氏陽性菌具有抑制作用,。如何選擇合適的抗生素取決于所要控制的腐敗菌的種類,、在食品的pH范圍的抗生素的穩(wěn)定性及可信性,、熱穩(wěn)定性及毒性等。在肉品加工中可用Nisin,、枯草桿菌素,、塔羅素等防腐。通過應(yīng)用抗生素,，新鮮的磨成粉末的肉（例如豬肉腸）的貯藏期可延長至原來的2～3倍,。��
 
2.6  食用菌的抑菌物質(zhì)  ��
 
    部分食用菌的子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵液對某些食品的腐敗有抑制作用,。巴西蘑菇的子實(shí)體對多種造成食品腐敗的微生物具有一定的抗性
[15],，竹蓀菌絲對許多易造成食品腐敗的細(xì)菌和酵母具有抗性[16]。但未發(fā)現(xiàn)對霉菌有抗性,，濃香乳菇的菌絲體有較強(qiáng)的抑殺酵母菌和真菌的作用,。食用菌因其含有多糖等生理活性物質(zhì)，更能增加食品營養(yǎng)價(jià)值,，用于食品防腐前景誘人,。��
 
2.7  曲酸（Kojicacid）
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    曲酸是微生物好氧發(fā)酵的一種具有抗菌作用的有機(jī)酸，曲酸具有抗菌作用,、抗氧化作用,、護(hù)色作用以及安全無毒性的優(yōu)點(diǎn)，使之成為一種新型食品添加劑,，在食品的防腐,、果蔬保鮮、肉制品與水產(chǎn)品的護(hù)色保鮮方面有廣闊的應(yīng)用,�,？蓮V泛應(yīng)用于肉食的護(hù)色、防止熏制品的致癌物的形成以及果蔬保鮮,、生食品的殺菌防腐等,。
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2.8  魚精蛋白 
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    魚精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡單的堿性球形蛋白質(zhì),魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能抑制枯草桿菌,、巨大芽孢桿菌,、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌,、胚芽乳桿菌,、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長[17],。研究發(fā)現(xiàn),，魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白的功能受損,，從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡[18],。在牛奶,、雞蛋、布丁中加入魚精蛋白可延長其保存期,。魚精蛋白與其它天然添加劑配合使用,，抗菌效果更為顯著,適用的食品防腐范圍也更廣。
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3  前景與展望
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    目前,，生物殺菌素的擴(kuò)大使用受到抑菌效果、價(jià)格等方面的限制,，其應(yīng)用尚不能完全取代化學(xué)防腐劑,，但生物殺菌素使食品殺菌條件更為溫和，極有效的保存了食品的營養(yǎng)成分,，或可減少化學(xué)防腐劑的用量,。生物殺菌素的這些優(yōu)點(diǎn)，使其已經(jīng)成為當(dāng)今食品保藏研究的熱點(diǎn),。食品工程技術(shù)和生物技術(shù)等高新技術(shù)在微生物防腐劑中的應(yīng)用為研究開發(fā)天然食品防腐劑提供了更廣闊的空間,。在篩選新的防腐劑生產(chǎn)菌的同時(shí)，采用基因重組技術(shù)構(gòu)建高產(chǎn),、廣譜抗性菌株,，以期獲得抗菌效果更好的天然防腐劑。如：已成功的通過傳統(tǒng)的雜交手段把酵母嗜殺特性移入普通菌,，使之獲得嗜殺性能,，應(yīng)用于低度酒類的生產(chǎn)[19]。通過分子改造技術(shù)來改變微生物細(xì)胞的分子結(jié)構(gòu),，使之具有更強(qiáng)的適應(yīng)新環(huán)境的能力,，生產(chǎn)出抗菌性能強(qiáng)、抗菌譜更大的天然防腐劑,。將微生物殺菌素與動植物或礦物防腐劑配合使用,，以增強(qiáng)抗菌作用。高壓液相色譜法,、酶聯(lián)免疫測定法等技術(shù)在天然食品防腐劑的檢測中也被廣泛采用促進(jìn)了微生物殺菌素的研究及應(yīng)用,。隨著人們對健康意識的提高，可以預(yù)測來源于微生物的生物殺菌素以其特有的優(yōu)勢將有廣闊的應(yīng)用前景,。   (Linda)