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冷凍調(diào)理食品的包裝與凍結(jié)

2013-07-25 09:59 來源：中國包裝網(wǎng) 責編：錢瑩

摘要：: 目前,，不少的企業(yè)有時為追求凍結(jié)生產(chǎn)效率，而不能達到凍結(jié)溫度,，從而產(chǎn)生不合格品,。食品的凍結(jié)時間必須根據(jù)其種類、形狀而定,。要從產(chǎn)品的表面,、中心，采取合適的溫度,，選擇適合的凍結(jié)條件,。

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小C專訪｜正博總經(jīng)理范

小C專訪·煒岡股份董事

　　【CPP114】訊：一、包裝的方法及形式

　　1．真空袋包裝

　　取代將內(nèi)容物充填到成型塑料盒小袋包裝的另一種形式是真空袋包裝,，這在冷凍食品中廣泛被使用,。其優(yōu)點是對個體較為厚重的食品，這種緊密包裝,，會給消費者感官產(chǎn)生一定的價值感,。真空自動包裝設(shè)備容易操作,，外觀效果好,，調(diào)理方便,。另外一種方式是采用全自動化的新型設(shè)備,，分別由設(shè)備將上部薄膜和下部薄膜加以組成包裝,，充填的內(nèi)容物首先被放置有下部薄膜的機器上,，然后與上部薄膜進行第一次三面封口，然后進行抽真空,，緊接著再進行第二次封口、切斷的連續(xù)操作。在國外,，這種設(shè)備是效益很高的設(shè)備系統(tǒng),，在大規(guī)模生產(chǎn)漢堡包、燒麥等多種冷凍調(diào)理食品中均已經(jīng)使用了這種包裝方式,。包裝材料主體采用軟質(zhì)類型,，大多用成型性好無伸展性的尼龍/PE，上部薄膜采用對光電管標志靈敏,、適合印刷的聚酯/PE復(fù)合材料,。

　　2．紙盒包裝

　　除以塑料薄膜為基礎(chǔ)的軟包裝外，使用紙盒包裝形式在增加,。這種包裝形式除保持膨脹外觀外,，充填速度加快，提高生產(chǎn)效率,，外觀效果好,，更具有容易處理、方便調(diào)理等特點,。冷凍食品的紙盒包裝分為上部裝載和內(nèi)部裝載兩種方式,。前者的材料是表面由PE、PP塑料薄膜與紙板壓合在一起,，由小型包裝機沖壓裁剪,，由制盒機制盒，內(nèi)容物從上部充填后,，機械自動用蓋封口,。盒蓋與盒身是連成一體的片形體,，機械將其上,、下分開時,，內(nèi)容物從側(cè)面進入,，再自動封口，這種方式采用的較多,。

　　3．鋁箔包裝

　　鋁箔作為包裝材料具有耐熱,、耐寒、良好的阻隔性等優(yōu)點,，能夠防止食品吸收外部的不良滋,、氣味、上食品干燥和重量減少等,。這種材料熱傳導(dǎo)性好,，適合作為解凍后再加熱的容器。

　　4．微波爐用包裝物

　　隨著微波爐的普及，適合于微波爐加熱的冷凍食品的包裝容器有可加熱的塑料盒被使用,，這種材料在微波爐和烤箱中都可使用,。由美國Internationalpaper公司開發(fā)出來的壓合容器，用長纖維的原紙和聚酯擠壓成型,，紙厚0．43毫米～0．69毫米,，涂層厚25微米～38微米，一般能夠耐受200℃～300℃的高溫,。日本的專用微波爐加熱的冷凍食品的包裝材料使用的是聚酯/紙,、聚丙烯和耐熱的聚酯等。

　　二,、異物的檢查和重量管理

　　在包裝過程中,，對產(chǎn)品中有重量不足、封口不嚴,、露孔等包裝不良的現(xiàn)象或者夾雜有金屬片等異物,，各由感官或者專用設(shè)置來進行檢查。一般被普遍使用的檢出器是金屬,、重量選別機,。異物檢出設(shè)備在冷凍調(diào)理食品的大批量生產(chǎn)的品質(zhì)管理中，是很重要的,。用設(shè)備將異物全部檢出也還是目前國際上都在加緊研究的課題,。重量選別機是在包裝前計算允許范圍，設(shè)定到自動確認裝置中,，設(shè)定一定要正確,、適量，將輕量的選別出來,，經(jīng)傳送帶送入,，由分開裝置將輕量的撥出，從而組合成連續(xù)化生產(chǎn),。

　　三,、凍結(jié)

　　食品感官品質(zhì)中食品的質(zhì)地、味道,，是消費者的上述要求,。構(gòu)成口感的因素有蛋白質(zhì)、碳水化合物,、脂肪等和水的組成,，這些物質(zhì)在食品中以怎樣的狀態(tài)存在，決定了食品的物理特性,。蛋白質(zhì)在冷凍過程中會變性是其口感和滋味下降的主要原因,，使其負面影響降低到最低且最有效的辦法是快速、低溫冷凍。米飯制品和使用淀粉類制品的冷凍加工,，因這類食品的主要成分是淀粉,，在低溫冷凍時，會因淀粉老化而使食品的口感滋味下降,，0℃～4℃是其最易老化的溫度環(huán)境,。因此，這類食品經(jīng)過速凍機冷凍時,，需快速經(jīng)過容易發(fā)生淀粉老化的溫度帶,，進入快速凍結(jié)溫度，完成速凍過程,。米飯類若有適量液體存在時,，凍結(jié)會達到媸的品質(zhì)。米飯類用液氮作為冷媒,，則冷凍品質(zhì)良好,。近年來，國際和國內(nèi)先后出現(xiàn)了許多新型調(diào)理食品的凍結(jié)設(shè)備,，從原來的箱式速凍機發(fā)展到螺旋式,、液氮式、隧道式,、平板式等各種速凍設(shè)備,。針對生產(chǎn)速凍方便型食品，目前在傳送帶速凍方式因其形體小,、速凍的時間短,、容易實現(xiàn)快速凍結(jié)，而使產(chǎn)品品質(zhì)提高,，且提高生產(chǎn)效率,，節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本,，仍占有很大比例,。目前，不少的企業(yè)有時為追求凍結(jié)生產(chǎn)效率,，而不能達到凍結(jié)溫度,，從而產(chǎn)生不合格品,。食品的凍結(jié)時間必須根據(jù)其種類,、形狀而定。要從產(chǎn)品的表面,、中心,，采取合適的溫度，選擇適合的凍結(jié)條件。

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