機理與技術(shù)研究

1.機理

(1)色變的原因

對于農(nóng)產(chǎn)品中紅色食物(包括辣椒紅色素)變色主要表現(xiàn)為褪色和褐變。

農(nóng)產(chǎn)品食品變色的原因由其內(nèi)在機理所決定。有關(guān)紅色食物變色的理論分析很多,，集中表現(xiàn)為食品色素中的生物化學(xué)反應(yīng),，而使之變色。

本文研究的紅色,，其色素主要為類胡蘿卜色素和甲氧基鹽酸硫胺色素,。前者為脂溶性色素，廣泛分布于植物,、動物以及微生物界中,，比較容易氧化。后者為水溶性色素,，廣泛分布于果蔬植物(包括辣椒)中,，易受熱、光,、氧等影響而褪色,。紅色素?zé)o論是脂溶性還是水溶性，都很難使之穩(wěn)定地保存下來,，表現(xiàn)為褪色,、變色或褐變，傳統(tǒng)研究認(rèn)為是這些色素物質(zhì)不穩(wěn)定,，易產(chǎn)生氧化而導(dǎo)致色變,。

現(xiàn)代科學(xué)研究表明：食品變色是因為其物體內(nèi)部某些酶的作用，而加速其色素反應(yīng),，使之產(chǎn)生氧化而失去原有色澤,，特別是食品中的紅色，對于辣椒紅色素的變化,，促進其色變的內(nèi)在動力尚缺乏研究,。

但統(tǒng)計表明，辣椒紅色變主要是以褐變?yōu)橹�,。其褐變也屬于生物酶的作用,，也就是酶促褐變。酶促褐變是因果蔬原料中的氧化酶產(chǎn)生生化反應(yīng)所致,。主要由多酚氧化酶(phlyphenol oxiase)催化內(nèi)源性的酚類化合物生成褐色或黑色物質(zhì)的化學(xué)過程,。植物中的酚酶是寡聚體，每個亞基含有一個銅離子作為輔基,，氧為受氫體,，酚類為底物。在完整的植物組織中,，酚酶與酚類底物是彼此分開的,，特別是酚類物質(zhì)在正常的植物組織中參與呼吸代謝作用,，酚與醌處于氧化還原的動態(tài)平衡，褐變不會發(fā)生,。植物細(xì)胞被破壞使正常的呼吸鏈被打斷,，氧氣的加入使酚類底物在酚酶的作用下迅速氧化成鄰醌，轉(zhuǎn)而又快速地通過對羥基醌自動聚合作用形成褐色素或黑色素,。因此一旦植物組織受到損傷,，并且又存在著氧和銅，那么褐變就很易發(fā)生,，這在淺色蔬菜中表現(xiàn)得尤為明顯,。因此抑制酶促褐變反應(yīng)的方法是基于除去氧、銅,、酶或酚類底物等,，尤其是酶。

(2)保色機理

食品或植物中保色機理關(guān)鍵是使原有色素固化或保持穩(wěn)定,。運用保色機理可達(dá)到食物保色的目的,。紅色食物中的紅色保護也就是利用其保色機理完成的。具體的保色機理有如下幾方面,。

①控制植物中原有色素在加工過程中的pH,、O2、光照等條件發(fā)生變化減少色變,；

②植物中的多酚物質(zhì)因多酚氧化酶和氧氣作用會發(fā)生褐變,，需控制多酚物質(zhì)。

③植物中的碳水化合物,、氨基酸在加工的熱處理過程中會發(fā)生非酶褐變,；

④植物的某些無色成分受金屬離子等因素的影響會引起變色。并非所有的色澤穩(wěn)定技術(shù)都能達(dá)到保色目標(biāo)要求,。

在現(xiàn)有食品保色處理中,，很多辦法難以達(dá)到保色目的。便加入護色劑而進行保色,，這就導(dǎo)致了蘇丹紅這類物質(zhì)的加入,。無論加入何種護色劑(食品添加劑)都將對人體無益