【CPP114】訊：眼下,，是冷飲銷售的黃金季節(jié),。孩子和年輕人尤其喜歡吃冷飲�,；叵胛倚�時候,，好像也是不能免俗，對各種冰棍無比熱愛,，直到工作以后,，熱情才有所降低。

　　對于冰棍,、雪糕,、冰淇淋的美好口感，人們都習(xí)以為常,，從無質(zhì)疑,。但是，最近國家質(zhì)檢總局出臺了一項規(guī)定,，要求所有食品中添加的添加劑成分,，都必須毫無保留地標示在外包裝上，不能用“甜味劑”,、“增稠劑”,、“增味劑”之類字樣來合并標示，讓消費者不明就里,。

　　規(guī)定一出,，各食品廠家不敢怠慢，雪糕生產(chǎn)企業(yè)也不例外。但不看包裝不要緊,，一看就驚住了很多消費者：就一個雪糕,，居然要加十好幾種食品添加劑呢。你說雪糕才多大點兒體積啊,，添加劑難道比主料還多嗎,？比如說，某雪糕產(chǎn)品的包裝上,，共標注了以下原料：

　　磷脂,、聚甘油蓖麻醇酯、飴糖,、全脂乳粉,、果葡糖漿、麥芽糊精,、乳酸,、乳酸鈉、羧甲基纖維素鈉,、黃原膠,、單硬脂酸甘油酯、瓜爾膠,、卡拉膠,、檸檬酸、檸檬酸鈉,、食用香精（酸奶香精和藍莓香精）,、甜蜜素、莧菜紅,、亮藍,。

　　當(dāng)然，大部分消費者根本沒有看標簽的習(xí)慣,。不過,，看了標簽的人，大多數(shù)都會有這樣的心情,，覺得實在太恐怖了,，干嗎要放這些東西啊,？能不能給我做點小時候那種純天然的冰棍兒�,。�

　　小時候那些“老冰棍兒”就純潔,？呵呵,，那時候人們都無知無畏,，添加劑品種雖然比較少，但用量更沒譜,。別的不說,，冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。記得那時經(jīng)常發(fā)現(xiàn)冰棍兒局部發(fā)苦,，大家都知道是糖精混合不均勻所致,，但是沒有一個人提出抗議,，甚至沒有一個人把發(fā)苦的冰棍扔掉——三分錢買來的呢,！哪兒舍得扔掉。現(xiàn)在這年頭,，以糖精,、香精和色素為主做出來的冰棍兒，技術(shù)含量太低了,，恐怕都沒人好意思賣,。

　　不過，看了現(xiàn)在這一大堆添加劑,，也著實令人眼暈,。要了解這些添加劑，先要從給它們分類開始,。這些添加劑可以籠統(tǒng)地分為四大類：調(diào)味,、著色、塑形,、乳化,，它們都是雪糕的口感所必不可少的成分。

　　著色：這里有兩種合成色素——莧菜紅,、亮藍,。一看名字就知道和顏色有關(guān)。

　　調(diào)味：這里有甜味劑,、酸味劑和香精,。

　　酸味劑：乳酸、乳酸鈉,、檸檬酸,、檸檬酸鈉。

　　甜味劑：甜蜜素,，與不屬于添加劑的果葡糖漿和飴糖相配合,，能在保證甜味的同時降低成本。

　　香精：酸奶香精和藍莓香精,，都是復(fù)合香精,，其中估計配入了好幾十種化合物，才能模擬逼真的香氣。

　　這些成分辨認起來不難,，一看是什么酸,，什么蜜，什么甜,，就知道和味道有關(guān),。

　　塑形：這就是增稠劑的巨大作用，它們是雪糕的“骨架”和“內(nèi)容感”,。其中有四種增稠劑——羧甲基纖維素鈉,、黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠,。增稠劑能改善冰晶形成的狀態(tài),，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態(tài),，而不會變成大冰塊,，也不會一拿出來就化得嘩嘩流水。同時,，麥芽糊精也有增稠的作用,，少量全脂乳粉提供奶的感覺，都起到填充作用,，讓雪糕顯得內(nèi)容豐富,。

　　假如你一看叫什么膠，就知道是增稠劑,。

　　乳化：這就是乳化劑的功勞了——磷脂,、單硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三種乳化劑互相配合,，使雪糕的質(zhì)地均勻,、穩(wěn)定、細膩,。

　　一看叫什么酯,，很可能是乳化劑。

　　沒有這些配料,，雪糕的質(zhì)地就沒法均勻,，凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味,，還非常容易化成水,；顏色暗淡單調(diào)，風(fēng)味淡而乏味……這樣的東西,，消費者對它壓根兒不會有興趣,，還不如自己嚼口冰塊再喝點糖水呢,！除了雪糕之外，冰淇淋也需要類似的添加劑,，增稠劑和乳化劑是必須的,，紅紅綠綠的顏色來自于色素，而多數(shù)產(chǎn)品的香氣主要來自于香精,。

　　從安全性來說,，增稠劑、乳化劑和酸味劑都相當(dāng)安全,。大多是天然食品中的正常成分,。香精和色素則絕大部分是化工合成產(chǎn)品。如果看不下去這些添加劑,，按照以上的基本成分,，自己做冰糕也不是不可能,，只不過稍微麻煩點兒,。

　　配方一：山楂冰糕；原料：糖水山楂罐頭一瓶,。

　　做法：罐頭山楂去核,，切碎，和原汁混合,，略微加水稀釋,，放在冰棍模子中，放凍箱速凍格中凍一夜后取出即可,。

　　這個極其簡單的配方利用了山楂中的天然果膠作為增稠劑,，山楂中的天然果酸作為酸味劑，天然花青素作為色素,，還有制作罐頭時加的白糖作為甜味劑,。有了增稠劑之后凍結(jié)速度會大大下降，所以要有耐心等它凍好,。

　　配方二：桂花豆沙冰糕,；原料：紅豆沙二兩，糯米粉一兩,，干桂花一勺,。

　　做法：糯米粉加水混勻，煮成糊狀,，加入桂花,；再加入紅豆沙混勻，晾到室溫,，倒入冰棍模子中,，放冰箱速凍格中凍上即可,。

　　這個配方利用了糯米粉的增稠作用，紅豆皮的天然色素,，桂花的天然香氣以及制作紅豆沙時加的糖,。口味濃淡和冰棍的黏稠程度可以用控制原料和水比例的方式來調(diào)整,。

　　■鏈接：

　　今年6月1日,，國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》正式實施，其中規(guī)定,，所有食品添加劑成分,，必須在包裝上毫無保留一種一種地明示出來，以保障消費者的知情權(quán),。

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