近年來，節(jié)省能源,、安全可靠,、效果好,、成本低的包裝食品殺菌技術(shù)相繼得到開發(fā)和應(yīng)用，大大促進(jìn)了包裝食品的生產(chǎn)與發(fā)展,。

    輻照殺菌技術(shù)

    輻照殺菌技術(shù)是利用放射線同位素鈷60,、銫l57產(chǎn)生的T射線或低能加速器放射出的D射線對包裝食品進(jìn)行輻照處理。加拿大,、以色列,、法國、日本等國家普遍使用放射物質(zhì)鈷60,，它放射出的強(qiáng)力r射線可徹底摧毀細(xì)菌的遺傳因子,，徹底破壞他們的生理活性，使用高劑量時(shí)幾乎可以消滅任何細(xì)菌,。

    輻照完全殺菌：將密封包裝后的食品以2500-5000千拉德輻照,，能使所有損壞食品的致病性微生物死滅，從而達(dá)到商品消毒目的,。輻射前可在食品中加入食鹽和三磷酸鈉等,，能減少食品的水分損失，又能增強(qiáng)射線對細(xì)菌的殺傷能力,。經(jīng)輻照完全殺菌法處理后的牛肉,、雞肉、火腿,、豬肉,、香腸、魚蝦等在常溫(2l℃～38℃)下能貯藏2年以上,，可保持色香味俱佳,。

    輻照消毒殺菌：劑量100～1000千拉德，可有效地限制有損大眾健康的生物及致敗性微生物生長,，能有效清除對高蛋白質(zhì)食品(如肉類,、乳制品、蛋制品)危害極大的沙門氏菌,，用50萬拉德照射,，就能使之成億倍減少，也能殺死冷凍食品深處的沙門氏菌,。輻照食品安全可靠,，輻照食品從未發(fā)現(xiàn)有放射性物質(zhì)殘留，能保持原有質(zhì)量和色香味,。輻照食品的優(yōu)點(diǎn)是貯藏期長,，照射一次可保鮮數(shù)年，既殺死細(xì)菌,，又抑制與延緩食品本身的新陳代謝,，消除了食品變質(zhì)根源,。輻照殺菌后可節(jié)省大量能量，任何食物用輻照法殺菌后僅采用普通包裝便可貯藏,，省去大量制罐,，冷凍冷藏等材料以及能量，輻射保藏已可代替部分冰箱,。

    紫外線照射：紫外線照射是利用紫外線殺傷目標(biāo)微生物的DNA,，使之發(fā)生化學(xué)變化，形成嘧啶二聚物,，以破壞遺傳因子而失去繁殖能力或死亡,，殺菌效果以250～260rim最強(qiáng)。國外研制的強(qiáng)力紫外燈,，照射強(qiáng)度達(dá)200mW／cm ,，為高性能紫外線裝置，對包裝材料殺菌安全有效,。

    固體表面殺菌器：將包裝好的食品通過傳送帶,，送人照射軌道內(nèi)，用殺菌燈滅菌處理,，然后用傳送帶送出。適用于塑料薄膜包裝的食品,，要求包裝材料用光線穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜,。

    紫外線殺菌液體殺菌器：可分2種，有外部照射的外部照射式和讓水及液體從內(nèi)部流過的內(nèi)部照射式,。經(jīng)照射后,，殺菌效果可以從初始細(xì)菌濃度達(dá)到零細(xì)菌濃度。

    美國先后開發(fā)了系列產(chǎn)品,，放射量比過去大數(shù)十倍的紫外線已經(jīng)實(shí)用化,，已可逐漸用于透射。紫外線殺菌如配合加熱,、過氧化氫,、熱檸檬酸溶液、乙醇,、超聲波等處理方法,，效果則更好。

    微波殺菌

    微波殺菌就是用微波使水分子發(fā)生振動(dòng),，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌,，適用于導(dǎo)熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品。亦可采用于塑料類等包裝材料的蔬菜汁,、肉湯,、清涼飲料和咖啡飲料等食品,，能在包裝原狀下，短時(shí)間內(nèi)從食品中心加熱殺菌,，還能防止二次污染,。微波殺菌只適用于霉菌、酵母菌,、大腸桿菌等不耐熱的微生物,，但對附著在食品背面，水分含量低的食品和無水分,、誘導(dǎo)小的塑料或玻璃上的微生物,，因溫度不能充分提高，效果不顯著,。微波加熱法有烤爐或?qū)Ч苁絻煞N,，后者應(yīng)用于處理液體，液體流過斜貫于導(dǎo)管的玻璃管中被加熱,。

    無菌包裝技術(shù)

    無菌包裝技術(shù)是經(jīng)過殺菌,、冷卻的無菌食品在無菌狀態(tài)下，充填到預(yù)先殺菌過的容器中,，經(jīng)過密封而能長期貯藏的包裝技術(shù),。近l 0年來，無菌裝罐由流體發(fā)展到固體,，包裝材料由金屬罐向包裝材料推移,，無菌包裝技術(shù)在歐美、日本等國迅速發(fā)展,，廣泛應(yīng)用于牛乳為主的乳制品,，果汁、布丁,、肉,、酸奶、鮮奶等,。無菌裝罐設(shè)備由空罐殺菌,、充填、罐蓋殺菌,、封罐四部分構(gòu)成,，空罐2l0℃～220℃殺菌45 S后進(jìn)入無菌室時(shí)，從其下部噴射無菌水使空罐冷卻,，一般采用槽流式裝罐機(jī)連續(xù)裝罐,。日本的MM 無菌充填裝置是將苯乙烯塑料薄膜用雙氧水殺菌后，加熱成形膜沖壓成環(huán)狀容器，自動(dòng)定量充填,，送出經(jīng)雙氧水殺菌的蓋用鋁箔,，用密封膜封口，落料膜切斷,，用于布丁,、果醬、冰淇淋,、牛乳,、果汁等無菌充填。

    在無菌包裝過程中,，除對包裝用材料,、包裝食品消毒殺菌外，對車間,、工作機(jī)械,、空氣，整個(gè)操作都需清潔無菌,，徹底實(shí)現(xiàn)微生物控制的生產(chǎn)管理和流通管理,。無菌包裝系統(tǒng)包括食品的殺菌和無菌充填密封兩大部分。食品殺菌通常采用高溫短時(shí)殺菌(HTST法)和超高溫瞬間殺菌(UHT),，用耐量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn),。美國飲用牛乳70％都用紙包裝，用后可棄,，處理簡單,。國際上典型的無菌包裝裝置有美國Dole公司的無菌裝罐，用于金屬罐包裝的流體,、膠體和含有固形物的食品，如多種布丁,、煉乳,、醬狀食品。(peter)