軟包裝食品加熱殺菌

軟包裝食品的加熱殺菌技術(shù)是以保證低酸性食品能夠在常溫下保存為目的的,。軟包裝食品在開發(fā)初期時的品質(zhì)要比傳統(tǒng)的罐頭食品要好，因此也有人稱之為軟罐頭食品,。軟包裝食品在常溫下流通時不發(fā)生化學(xué)變化,，常溫保存時與微生物無關(guān)。為了保證軟包裝食品的微生物學(xué)安全性,，美國軟包裝食品生產(chǎn)中的溫度條件,、密封性和生產(chǎn)記錄等都要接受特定的機關(guān)——美國食品和藥物管理局(FDA)的監(jiān)督和管理。消費領(lǐng)域之所以較遲接受軟包裝食品,、塑料制的托盤,、杯、碗,、瓶以及無菌包裝食品的一大原因就是其嚴格的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的限制,。

低酸性食品由于容易發(fā)生耐熱性芽孢增殖和生成有關(guān)的食品中毒的毒素的危險，因此必須進行高溫高壓滅菌處理,，其加熱殺菌的溫度條件必須在100oC以上,，并保持此溫度條件達到一定時間,，具體的溫度和時間因不同食品原料的起始微生物污染程度而定，要通過相應(yīng)溫度的滅菌程度的試驗來最終確定,。

PH<4．6的食品也叫高酸性食品，如西紅柿等,，由于水果和水果飲料中的微生物比較穩(wěn)定,，所以只需進行1。0oC以下的熱包裝,，如低溫滅菌就可以了,。

在傳統(tǒng)的食品加工制造過程中，低酸性食品在充填入金屬罐或玻璃容器以后,，經(jīng)過機械密封,，需要進行115oC的高溫加熱和滅菌處理過程。為了達到無菌性,，通常都是進行過剩殺菌或過度殺菌,。

1、軟包裝食品

所謂軟包裝食品,，從根本上說就是用軟包裝類塑料袋或軟包裝鋁塑復(fù)合的多層袋取代金屬容器或玻璃容器而制成的包裝食品,。其制造原理和相關(guān)規(guī)則與罐頭食品相同。但是,，幾乎所有的塑料都要受到最大加熱溫度的限制,，121oC是界限耐熱溫度。兩者相比較,，塑料即使在比之較低的低溫加熱,，也會因為受熱而變形。一般軟包裝采用加熱熔融法進行包裝袋的密封粘接,。目前還不敢說與金屬罐的雙重卷邊密封法具有同樣程度的可靠性,。軟包裝食品的優(yōu)點是初期品質(zhì)良好，容器的重量比金屬罐或玻璃瓶輕,，開啟密封更為方便容易,。因此，軟包裝食品更適合如今追求方便性的社會生活類型的要求,。而且軟包裝袋的表面積大,，更適合包裝裝潢的設(shè)計和印刷，對消費者具有更佳的商品吸引力,。

2,、無菌包裝食品

在美國，無菌包裝食品已經(jīng)過30年以上的市場歷史,，現(xiàn)已成為食品市場的主流,。無菌包裝食品與罐頭加熱食品相比，由于加熱量小，因此食品品質(zhì)高,。包裝容器無論采取哪種材料,、結(jié)構(gòu)和形狀都是可能的。2002年采用牙膏管包裝形式裝布�,�,；2003年，Norn1ngStararldDa1ryFarm—ers公司超出傳統(tǒng)概念,，更是用牙膏管形式裝入咖啡和乳飲料上市銷售,。這幾種產(chǎn)品都已經(jīng)得到低酸性食品的監(jiān)管品質(zhì)的機關(guān)許可，進行了商品注冊登記,。殺菌過程采用包括螺旋式管式熱交換機在內(nèi)的殺菌裝置,，包裝瓶在經(jīng)過用過氧化氫滅菌后進行最高充填速度為300瓶／分的速度作無菌充填。

3,、非傳統(tǒng)的包裝制品

在取代金屬罐的概念下,，大約在20年前，塑料罐被研究開發(fā)出來,，并應(yīng)用在實際生產(chǎn)中,。需要注意的是對加熱殺菌的溫度控制。由于塑料對溫度的敏感性,，需要比金屬罐裝食品更嚴格的溫度管理,。雖然已經(jīng)有微波爐加熱之類的商品生產(chǎn)設(shè)計，但與傳統(tǒng)的罐頭食品相比,，實際上還是有一點點的變化和不同,。用聚酯塑料制的廣口瓶裝的西紅柿湯是高品質(zhì)制品，易開啟的再密封聚酯瓶西紅柿湯是趁熱包裝的產(chǎn)品,，對希望用微波爐再加熱的消費者而言,，無疑是方便的。此外,，可以進行高溫高壓殺菌的名為ReCart的紙容器在歐洲已被用于寵物食品包裝,。

4、微波殺菌食品

與傳統(tǒng)的傳導(dǎo)加熱法相比,，微波殺菌食品加熱速度成倍提高,。通過對耐壓力容器內(nèi)食品的微波加熱，食品可以在幾分鐘內(nèi)從初始的冷卻迅速達到所需要的溫度,。瑞典的Hu]t1them通過使用加壓熱水連同進行微波處理,，使厚度為7mm以下的魚或薯類食品等)IlgWU完成了殺菌處理。